[561호 2024년 12월] 문화 맛집을 찾아서

“프리미엄 한우에 45년 외식업 인생 걸었습니다”

홍운철 서울 목동 ‘억조1978’ 대표

“프리미엄 한우에 45년 외식업 인생 걸었습니다”

홍운철 (AMPFRI 42기)

서울 목동 ‘억조1978’ 대표

본회와 MOU, 동문 10% 할인

같은 건물 6층 갈비집도 혜택

식당 문을 열고 들어서자 달콤한 고기 냄새가 확 끼쳤다. 카운터 옆 한쪽 벽면엔 고급 와인이 빼곡히 전시돼 있었고, 안으로 한 걸음 더 들어서자 화이트 계열로 색을 통일한 세련된 프라이빗룸이 쭉 펼쳐졌다. 통로는 좁았지만, 천장이 높아 답답하지 않았다. 지난 8월 본회와 동문 10% 할인 협약을 맺은 프리미엄 한우 식당 ‘억조1978’의 첫인상이다.

17세 때 상경해 식당 주방에서 일을 시작한 홍운철 대표는 외식업에 뛰어들고 10년 만에 창업에 성공했다. 만학의 의지를 불태워 62세의 나이에 중앙대 행정대학원에서 석사학위를 받았으며 1994년 모교 공대 최고산업전략과정(AIP) 12기를, 1996년 환경대학원 도시환경미래전략과정(SGS) 1기를, 2020년 보건대학원 식품산업보건최고경영자과정(AMPFRI) 42기를 수료했다. 홍운철 동문을 11월 21일 서울 양천구 목동에 있는 억조1978에서 만났다.

“저희 식당 역사는 상호 그대로 1978년으로 거슬러 올라갑니다. ‘억조회관’으로 시작해 ‘서울가든’, ‘조가네갈비집’을 거쳐 2020년 프리미엄 한우전문점 억조1978로 새롭게 단장했죠. 한 곳에서 수십 년간 영업하면서 단골도 많아졌고 인지도도 높았지만, 시대의 변화와 트렌드에 맞춰 꾸준히 변신을 계속해왔습니다. 억조1978은 고급화 전략을 채택, 최상급 한우와 최고급 식재료만을 사용하고 있어요. 45년 동안 외식업 외길을 걸은 제 인생을 걸고 자신 있게 추천드립니다.”

한우 마니아 사이에선 이미 맛집으로 소문이 자자한 억조1978. 전 객석 룸 형태를 띠어 코로나19 팬데믹 기간에도 특별한 타격이 없었다고. 4·8·10·16인실은 물론 단체손님을 위한 공간도 충분해 가족 외식부터 직장 회식, 상견례, 돌잔치 등 각종 모임과 연회를 치르는 데도 안성맞춤이다. 2·3층에 걸쳐 200석 규모에 달한다. 각 룸마다 홍 동문이 오랫동안 수집한 한국화가 걸려 고급스러운 분위기에 예술적 깊이까지 더했다.

홍 동문이 가장 신경 쓴 것은 물론 고기의 품질. 1++등급 한우 안심과 등심으로 구성된 ‘억조 스페셜’부터 거세 한우를 60일 동안 건조 숙성한 ‘프라임 건조숙성 한우 등심’까지 다양하다.

“당일 도축한 우량 한우를 KTX에 실어 조달하는 육사시미는 신선도 유지가 매우 중요하기 때문에 하루 2㎏까지만 판매합니다. 살치살 같은 특수 부위도 취급하고요. 고기 굽는 데 능숙한 저희 직원이 드시기 편하게 도와드립니다. 숯불 대신 맞춤형으로 주문 제작한 특수주물 팬을 사용하기 때문에 시간이 지나도 딱딱해지지 않고 부드러운 처음 식감을 유지하죠.”

정갈하고 품격 있는 상차림도 주목할 만하다. 밑반찬은 양념이 강하지 않아 고기 맛을 더욱 풍부하게 느끼게 해주고, 고기와 어울리는 와인도 다채롭게 준비돼 있다.

지난 10월엔 같은 건물 6층에 ‘조가네갈비집’을 다시 열었다. ‘추억의 맛집’을 잊지 못하는 지역 주민들의 목소리를 반영해, 프라이빗하고 세련된 미식 식당과 왁자지껄한 잔치 분위기의 대중음식점을 병행하기로 한 것. ‘조가네’라는 이름은 부인의 성씨에서 따왔다. 물레방아와 초가집으로 장식된 실내정원이 입구에서부터 확 눈길을 끌었고, 객석 간 칸막이를 황토색 담장으로 대신하는 등 실내 곳곳에 한국 전통의 내음이 물씬하다. 조가네갈비집도 동문 할인 10% 혜택이 적용된다.

“얼마 전 조가네갈비집에 찾아온 30대 후반 손님이 있었습니다. 학생 때부터 단골이었다며 청소년 시절 부모님과 함께 왔던 식당을 지금은 자식들 손잡고 찾아왔다고 인사하더군요. 다시 열어줘서 고맙다는 말과 함께요. 한 건물에서 식당 두 곳을 운영하면 매출에 좀 안 좋은 영향을 끼칠 수도 있겠지만, 주민들에게 인정받고 싶은 마음이 더 컸습니다. 억조1978, 조가네갈비집을 지역의 명소, 대표 맛집으로 만드는 게 마지막 소명이라고 생각해요. 지금까지 그랬듯 저희 식당을 찾아주시는 고객들과의 신뢰를 굳건히 지켜갈 것입니다.”

물엿·간장·설탕 등 평범해 보이는 재료이지만, 수십 년 동안 식당을 운영하며 익힌 황금비율로 양념을 제조한다. 홍 동문은 소갈비와 돼지갈비 모두 최상급을 사용할 뿐 아니라 어느 고기든 똑같은 양념을 사용해 “소갈비 못지않게 돼지갈비도 부드럽다”고 말했다.

건물 1층엔 넓은 주차장과 함께 숍인숍 형태의 ‘억조상회’가 있다. 갈비부터 굴비·곶감·만두를 비롯해 각종 반찬까지 다양한 제품을 판매한다. 조가네갈비집에서 판매하는 맛을 그대로 살린 갈비 제품이 인기가 좋다. ‘소왕통갈비’, ‘돼지왕구이’, ‘소이동갈비’ 등이 효자상품. 식당에서 먹을 때보다 가격이 저렴하고, 집에서도 맛집 갈비를 즐기고 싶어하는 고객들의 발길이 끊이지 않는다고.

“총동창회와 업무협약을 맺은 지 몇 달 됐는데, 할인 혜택을 받아가신 동문은 아직 안 계셨습니다. 이번 인터뷰를 계기로 많은 동문들이 찾아오셔서 프리미엄 한우와 갈비 맛을 특별한 가격에 만끽하셨으면 좋겠습니다.”

나경태 기자